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-- 发布时间：2005-1-13 10:35:07
-- 生活新知
正确使用味精 味精是家家户户必备的调味佳品，但并不是每个人都知道味精的正确使用方法，一般来说，凡味过于浓厚的菜，如糖醋味、蜜汁、拔丝等以及一些本身有鲜味的如鲜虾、鲜鱼等就没有必要放味精，或只需放少量味精。而炸、煎类菜肴，在炸、煎时，不可放味精，以免在加热过程中使味精焦化，产生毒性。 凡需长时间加热制作的菜，如炖、烧、煮、熬、蒸等，不宜过早放入味精，否则味精大量蒸发，事倍功半。 此外在含有食碱和小苏打的原料中使用味精，会使味精起化学反应，产生一种有不良气味的谷氨二钠，失去味精的调味作用。
-- 发布时间：2005-1-13 10:35:30
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豆浆冲鸡蛋：不好！ 人们往往认为用营养丰富的豆浆冲鸡蛋吃会更好，更具营养。其实此法不妥。 有关研究认为，生鸡蛋清中含有一种粘液性蛋白，在冲鸡蛋的过程中，豆浆中所含的胰蛋白酶 抑制物会使胰蛋白酶和粘液性蛋白相结合，生成复合蛋白。这种复合蛋白不易被人体分解、吸收。同时，鸡蛋中蛋白部分含有的抗生物素蛋白与蛋黄部分中的生物素结合，生成一种无法被人体吸收利用的新物质。 研究证明，用豆浆冲鸡蛋的吃法不仅不能提高营养价值，反而在一定程度上降低了豆浆和鸡蛋中原有的营养成分。因此，豆浆和鸡蛋还是分开吃为宜。
-- 发布时间：2005-1-13 10:36:05
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添油加醋有讲究 做菜时讲究的是热锅凉油，即先将锅烧热了然后放油。如何掌握适宜的油温呢？拿植物油来说，油温当在油面波动时下料为宜。如爆菜要求脆嫩爽滑，加热时间短，则可在油面波动加剧时下料。 米醋适合于一般菜肴，除增鲜外，还能保持菜嫩爽口，做鱼常用香醋，可使鱼鲜美而不腥，肉栏味香。拌凉菜多用白醋。吃饺子、馅饼时，可选择陈醋或香醋。
怎样腌蛋可使蛋黄出油 将花椒、大料、生姜放入适量清水中煮一会儿，放入食盐1千克，沸后放白糖、白酒、味精少许，做成腌蛋液备用。取腌蛋液倒入，以淹没蛋面为好。将容器密封，置阴凉通风处20至25天即成。
方便面如何吃出健康来 省时，省力，省钱，为了这三个理由，方便面俨然成了我们生活中的一部分。 不能不承认方便面的出现，为我们的生活做出了不可忽视的贡献。所以日本人无论是用脑用心还是用胃来思考，都一致推选方便面是20世纪的最佳发明——既然我们的生活方式已经像方便面一样推崇实用、快速、方便。 “数字化生存”不能算是一个时髦的概念，但是如果确实要以数字来反映一个人的生存状态，我们最可以统计出的常常是一周内我们吃掉的N包方便面及N+1袋速溶咖啡。 套用村上春树那篇小说《意式细面年》中的话就是：“2003年，为了生存我泡面不止，为了泡面我生存不息。” 方便面主要成分是碳水化合物，所附带的汤料也只是含有少量味精盐，这远远不够人们每日需要的营养素种类、成分和数量，特别是缺乏蛋白质、维生素、矿物质等，如果长期作为主食很容易导致营养缺乏症，直接影响人体健康。以100克方便面为例，它的蛋白质含量仅9．5克，如果每餐食用100克，总蛋白质不足30克，而一个成年人每天需要摄入80～100克蛋白质。如果蛋白质供不应求，每天食入不足50克会使人疲倦无力，体重下降，肌肉萎缩、贫血。长期下去，还会造成营养不良性浮肿，使身体的抵抗力明显下降。科研部门的调查分析表明，长期一日三餐吃方便面者有60％的人营养不良，54％的人患缺铁性贫血，20％的人缺乏维生素B2，23％的人缺乏维生素A，有20％的人缺锌。 如何选食方便面 一要看制造厂家，选择正规品牌产品，品质、卫生、口味、营养都有保证。 二要看生产日期，尽量选购最新鲜的产品，方便面存放期不得超过6个月。 三要看配料表，可作为选择口味的参考。 方便面如何“再加工” 对忙碌的现代人来说，吃方便面似乎是一件免不了的事。虽然方便面在食品工业的进步中变得越来越好吃，但总吃方便面，便会有健康方面的忧虑。不过只要略为“加工”，还是可以吃出健康来。这只要注意： 1 方便面最好是能煮的，可随意加些蔬菜配料在里面，最后再打进一个蛋，那么营养就绰绰有余了。 2 泡方便面时最好把汤倒掉，再兑上开水或别的汤；或者最好不要把调味品全部放入，只要放上一半，再添加些许较为健康的调味品，不但风味更佳，也吃得更安心。 3 方便面只适于救急，一天最多吃一次，也不能天天吃。 4 患有肠胃疾病和胃口不佳、吸收不良的人，最好不要吃方便面。 5 常吃方便面者，平时每天应增食鸡蛋1至2个，或蛋糕2至4块，新鲜瓜果(苹果、梨、番茄、黄瓜等)1至4个，巧克力2小块，牛奶一杯或牛肉干、腊肉100克。这样才能满足人体营养摄取要求。 方便面的成分与分类 方便面的主要成分有小麦粉、煎炸油、食用盐、食品添加剂等。方便面按生产工艺不同分为二类： 油炸方便面：经油炸干燥的方便面（简称油炸面）。热风干燥方便面：经热风干燥的方便面（简称风干面）。 方便面在我国的发展历史 方便面从1958年在日本第一次投放市场到现在，以其方便的食用方法和耐贮藏性日益受到消费者的欢迎，其产量在亚洲的增长非常迅速，尤其是东亚和东南亚。 我国现在已成为世界方便面产销的第一大国，年产方便面191.5亿包，约占世界总产量430亿包的40%左右，销售总额达200多亿元。统计资料显示，我国年人均消费方便面15包，名列世界第九，分别是日本年人均消费的1/3，韩国年人均消费的1/6。据国际方便面制造商协会预测：到2010年，世界方便面的需求量将达到10000亿包，市场将比现在扩大20多倍。 方便面在我国的发展始于1970年，中国第一袋方便面“诞生”在上海益民食品四厂。制造这方便面的机器是中国自己制造的土设备，年产量仅200吨。进入上世纪80年代，从日本等国家和地区引进的100余条生产线在全国迅速“开花”。由于前几年生产盲目扩张，近年方便面产量增速已经有些缓慢。 在我国市场上，方便面的品牌效应已成为影响市场占有率的主要因素。顶新、统一、华丰三大企业集团仍占据方便面市场的主要份额，其中康师傅凭40％左右的市场占有率独占鳌头，统一以25％紧随其后。 方便面的主要原料为小麦粉和棕榈油，虽富含碳水化合物及饱和脂肪酸，但缺乏蛋白质、钙、铁、锌及维生素等营养物质，长期以此代替正餐，势必造成营养不良。因此，有针对性地研制与开发营养强化方便面来满足不同地区、不同人群的需要已势在必行。 方便面中的食品添加剂 食盐 一包方便面含盐6克，而我们每天食盐的标准摄取量应是8克左右，所以，方便面含盐量明显偏高，吃盐过多易患高血压，且损害肾脏。 磷酸盐 它的用途广，可以改善方便面的味道。但是，人体摄磷过多，会使体内的钙无法充分利用，容易引起骨折、牙齿脱落和骨骼变形。 油脂 方便面都用油炸过，油炸后可减去面中水分，能延长保存期。但这些油脂经过氧化后变为“氧化脂质”，它积存于血管或其他器官中，加速人的老化速度，并引起动脉硬化，易导致脑溢血、心脏病、肾病等。 防氧化剂 方便面从制成到消费者手中，短的一两个月，长时达一两年，其中添加的防氧化剂和别的化学药品会慢慢地变质，对人体有害无益。 方便面的吃法 方法一 用方便面做出的炒面却味道不错，据说是泰国人发明的。 制作方法如下： 1．预备好自己喜欢的拌面材料，如肉丝、火腿、冬菇、榨菜等； 2．按通常泡面方法将方便面泡熟，但千万不可泡过了头； 3．把泡好的方便面“过冷河”（用冷水浸泡一下）然后去水； 4．起油锅，油热后先将事先准备好的拌面材料炒熟，然后再将面放下 去同炒； 5．将随面的汤包加冷开水搅匀 后加于面中，或者加一些酱油 （老抽），炒匀上碟。 方法二 把面泡好，涝出面条，用酱油、醋、香油、辣椒油拌着吃。 方法三 先将面饼泡开，同时，将副料到入碗中冲入水《少许》，再将面捞出，放入料碗中拌匀。可以吃了！
用胡萝卜做菜要放油 胡萝卜营养丰富，其中所含的胡萝卜素高于其他蔬菜和水果。而胡萝卜素是一种脂溶性物质，也就是说它只有溶解在油脂中，才能够被人体吸收。吃胡萝卜菜肴放入油后，会使胡萝卜素在油脂中得到充分溶解，于是在人体内的小肠黏膜作用下转变成维生素A，而被人体充分吸收。所以说，烧熟加油的胡萝卜不仅易于消化，而且便于消化酶对其糖分进行“加工”，更有效地达到充分吸收营养的目的。 不过，生吃胡萝卜不好。如果生吃胡萝卜，对于具有脂溶性特点的胡萝卜难以吸收，即使吃得再多，吸收的养分也很少。据测定，生吃胡萝卜可使90%的胡萝卜素不能被人体吸收，白白浪费掉。
鸡的加工及烹饪方法 １、加工 切鸡肉： 鸡肉质地比较细嫩疏松，应顺着肉的纤维纹理去切，才能切得整齐。否则，就会把肉切散切碎，不仅影响美观，也不利于烹调。 去除鸡的腥味： 整理鸡时应将鸡屁股割去，并清除内脏，内脏单做；烹制鸡前用热水浸烫一下，使部分表皮脂肪油浸出，可去除鸡的腥味。 ２、烹调 什么鸡做什么菜： 散养鸡由于饲料杂，活动范围广，生长期长，肌肉老粗，吃起来味道纯正，最好采用烧、炖、煨等烹调方法，烹调时可少加甚至不加调味品。圈养鸡由于饲料单一，活动少，生长期短，脂肪多，肉质嫩，味道较差，适合炸、烹、熘、炒，调味品宜多加一些。 用高压锅做汽锅鸡： 在高压锅中放半锅水，不加限压阀放在旺火上，然后把准备好的汽锅锅底凹入部位对准高压锅的排气孔上，用旺火蒸四五十分钟即可。如果汽锅和高压锅之间的接口不严可用湿毛巾捂住。 用高压锅做鸡如何入味： 高压锅做鸡，速度很快，但没有味道。这时，我们可以先用高压锅将鸡炖至六七成熟时，取出，放在砂锅中继续炖煮，多加些调料，用小火炖熟即可。 把鸡作得色鲜味美： 参照“加工”一栏的方法，去除鸡的腥味；用于炖制的鸡，可在掺有1/5啤酒的水中泡半小时，可使炖鸡嫩滑爽口；由于鸡粉中含有能使鸡肉更鲜美的成分，适量加点鸡粉味道更好。
如何解冻肉类 猪牛肉类之鲜味，在于内里含氮之物质。冻肉的营养成分本与鲜肉极相同，主要在于能否缓慢回暖，让温度徐徐上升，回复原来鲜肉滋味，切勿急于下锅。
怎样蒸牛肉 蒸牛肉所选购的牛柳，表面宜松身干水，包裹时能黏纸即新鲜。宜放入冰箱一晚，次日切片，加粟米粉、淡色酱油及熟油搅匀，滚水后下锅隔水蒸；勿放盐，否则会老。 怎样蒸猪肉 注意剁时宜洒一、两次水，最后加盐、糖、粟米粉、淡色酱油搅匀，隔水蒸才爽滑。
什么是白灼虾 鱼摊及码头都容易买到活生生的虾。勿以为先洗净放入水中烫熟就是白灼虾，应注意水必须大滚，把虾倒入，火力要极猛，入锅后再滚6分钟才揭开。若火弱未熟而再煮，则很难吃了。
煮蛋花汤如何能令蛋花漂亮？ 煮蛋花汤时，若鸡蛋不大新鲜，则落汤即见散开；若在汤滚之际加几滴醋，则蛋汁入水即呈现漂亮的蛋花了。
用电子瓦锅煮汤或粥，会否引起副作用？ 用电子瓦锅煮粥，并无什么副作用可言。不过，电子瓦锅的原理是维持沸点以下的温度去把汤料粥品催熟，水分蒸发得少，所烹熟的食物总不及明火处理般有“火候”的浓香味；而优点则在于毋需顾虑滚泻或煮到水干，只要材料与水混合，按下开关之后便可以不理，若干小时之后就有汤或粥品可食，实在方便。 煮粥如何不焦？ 应该采用电锅。先把水和米等材料放入一起煮，只要把锅盖斜放嘘口，使其不滚泻，则所煮之粥将逐渐绵烂可口。即使粥变浓稠，沾在锅底也不必担心烧焦，因为电锅一旦沾底即能自行跳掣减低火力。 猪血粥之猪血为什么会发韧？ 猪血粥内的猪血之所以韧，是煮过头，或盐分太少所致。但盐分多时，猪血即使较爽口，但易松散，既不美观，亦不划算。自造猪血可先试用鸡血。
盐罐防潮法 当食盐受潮时，便会结成硬块。要防止食盐结成硬块，可在盐罐中放一小包米，便可使食盐保持干松。
自制绞肉法 把肉置于冰箱冷冻室中一夜，在做绞肉前2小时把肉取出。解冻至菜刀足以剁开的程度，然后开始剁，即可轻松地剁成绞肉般细碎了。
洋葱可除肉腥味 在烹调前，先将肉切成薄片，再将之浸于洋葱或酱油中。待肉完全入味后再烹煮，肉腥味即被除掉。
煮虾须滴入数滴柠檬汁 煮虾之前，在沸腾的热水中滴入几滴柠檬汁，腥味便会消失。醋也与柠檬汁有同样的功效。煮过的萝卜较易去皮 可把连皮的红萝卜整条放进水中煮。然后放在水龙头下，借水的冲力即可将皮去除。
水中加砂糖可使干物类迅速泡软 香菇、金针及干贝等干物类须用水泡软后才能烹煮。在水中加些砂糖可节省时间，使干物类迅速软化。 姜可消除鱼腥味 先将鱼和酱油放进锅中煮至四分熟，再加入姜。如此一来，鱼腥味便会完全消除。一开始便将酱油与姜一同煮是无法去除腥味的。 番茄去皮法 将番茄放在碗中，从上浇淋热水，再移至冷水中。这样便可轻易地把皮去掉。 保持蔬菜的青翠 当锅中的水煮沸后，加入一小撮盐，再把蔬菜倒入。不可加盖，随即捞起。这便可保持蔬菜鲜艳的颜色。
-- 发布时间：2005-1-13 10:37:01
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1、芹菜保存法 用水洗干净后，把它像插花般插在有水的大杯中，这便可常保持新鲜。
2、保持豆腐完整的冲洗法 如果把豆腐直接放到水龙头下冲洗，豆腐可能会破碎。所以可先把豆腐置于碗中，上面覆以有孔的蒸盘，再放到水龙头下冲洗。
3、熬煮料理分两次加入高汤 需要长时间熬煮的料理，先放一半，待煮得味道浓时，再放入剩下的一半，如此可使食物鲜美可口。
4、吃不完的生鱼片可用醋保存 当天吃不完的生鱼片可用盐腌或浸在醋里。如放在冰箱内，可保存3至4天。
5、清洗工具 菜刀切过有腥味的肉、鱼以后，擦点醋或姜汁，腥味即可除去。 瓦罐、沙锅结了污垢，可用淘米水泡浸并烧热，用刷子刷净，再用水冲洗。 钢精器皿用旧后，用醋擦一遍，干后再用水洗，就可光亮如新。
工具二 １、菜刀用盐水泡后好磨：把用钝的菜刀，先放在盐水中泡２０分钟，然后再磨，边磨边浇盐水。这样既容易磨，磨得锋利，又可延长菜刀的使用寿命。 ２、铝制品热擦去油污：铝制品用久后，表面会粘上油污。可在铝制品煮烧食物时，趁热用较粗糙的纸在其外沿用力擦拭，就可去除油污。 ３、怎样擦洗玻璃器皿：擦洗果盘、凉瓶、冷食餐具等玻璃器皿，如果没有很多积垢污渍，可不用肥皂、洗衣粉、去污粉，只用些乱头发丝或茶叶渣擦洗，不仅省时省力，而且去污效果较肥皂更理想。 ４、巧除厨房地面油污：厨房地面油污多，不易擦净。擦地前可用热水将油污的地面湿润，使污迹软化，然后在拖把上倒一些醋，再拖地，就能去除地面上的油污。
6、怎样快速刮鱼鳞 在刮鱼鳞前可用食醋在鱼体上擦抹一下，再刮即可省时省刀。刮鱼鳞时可用啤酒瓶盖，也可使用刀背，既快又安全。 怎样使咸鱼返鲜 在一盆水中放入１００克醋，将咸鱼放进盆中浸泡４～５小时，取出温水洗净即可。 此外，也可将鱼放入淘米水中，再加食碱适量，浸泡４～５小时后取出，经这样处理的咸鱼鲜嫩可口。
7、使调料鲜香的窍门 １．巧除菜油异味：菜油中有股青菜气味，要除去这种气味，可先将油倒入锅内，再将几粒芸豆或少量米饭放入锅里炸，待炸成焦糊状后捞出，油中异味便会消失。 ２．怎样使醋变香：平常食用的醋一般只带酸味而没有香味，如在醋里加入几滴酒精或者加入几滴烧酒和少许的食盐，并加以搅拌，醋就会变得很香，而且久放不会“生白”。
8、煎蛋的窍门 煎蛋时，把蛋打入油锅后，再洒几滴热水于蛋的旁边和蛋的上面，可使蛋面完整，吃起来嫩滑。若想把蛋皮煎得既薄又有韧性，可用小火煎。
9、烹调蔬菜的窍门 １．煮菜时应将菜放在热水中煮，不应放在冷水中煮。如土豆放在热水中煮熟，维生素Ｃ损失约１０％，放在冷水中煮要损失４０％。 ２．烹调蔬菜时，加点菱粉类淀粉，使汤变得稠浓，不但可使食品美味可口，而且由于淀粉含谷胱甘肽，对维生素有保护作用。
10、怎样使咸肉退盐 去除咸肉上的盐一般用清水漂冼方法来溶解，但其实用清水漂洗并不能达到退盐的目的。正确的方法是咸肉上过多的盐可用盐水来漂洗。盐水的浓度应低于咸肉所含盐水的浓度，经过几次漂洗，咸肉上的盐就逐渐溶掉，最后再用淡盐水洗一下即可食用。
11、做汤诀窍 家庭做汤一般用猪骨、牛骨或蹄爪之类为原料。 科学做汤的办法是： 1、原料应冷水下锅，一次加足水，不要在汤烧制过程中再加水； 2、切勿过早放盐，葱、姜、酒作 料也不宜早放、多放； 3、注意将汤面上的浮油、浮沫撇去。
12、巧烹豆腐 豆腐是颇受人们欢迎的副食品，可用拌、溜 、炸、炒、烩、烧等多种烹调方法，烧制出色、味具佳的豆腐菜。但如烹制不得法，烧制豆腐时 ，豆腐易碎，又不易入味。 爆炒豆腐易碎的主要原因是其本身松软、鲜嫩、水分大。为了防碎，可采用旺火水焯和热油滚煎法。 家庭适合采用旺火水焯法。豆腐经开水一焯，因其遇热，内部水分排出，外皮收缩而挺 ，就不易碎而保持其外形整齐。做法是用旺火将水烧开，把切好的豆腐丁（ 3寸见方），倒入漏勺里，放入开水锅中一焯，使豆腐丁均匀受热，即刻捞出，就可用来烹制菜肴了。 要使烧制的豆腐易入味，关键在于火候和调味。烧制豆腐时，应用大火烧沸后（加入各种调味），再转至小火焖，待焖至汤汁少许时，用水淀粉勾芡，使芡汁均匀包裹在豆腐上，出锅即成 。也就是慢火焖透，勾芡挂汁入味。
13、巧炒马铃薯丝 怎样炒马铃薯丝才能脆嫩清爽？炒马铃薯丝是道很普通的菜，但炒不好往往会炒成黏糊糊，软塌塌的，没有吃头。 为了使马铃薯丝炒得脆嫩清爽，可以这样： （1）切马铃薯丝要规格整齐，长短，粗细一致，要避免切而不断的连刀。 （2）切好的线要放在清水中浸洗两，三遍，直到把马铃薯的表面淀粉质洗净，洗白为止。马铃薯越洗越白，并溶解了变色物质，炒时不但白嫩，而且香脆。 （3）火要旺，油要热，翻炒快而匀，及时出锅，最好炒时先用葱花炝锅（ 或炸花椒香味），再放马铃薯丝，急速煽炒至白色，并边淋水，边加盐，醋，味 精等，淋水是关键，它是防止炒干，炒老，炒软的重要措施，炒好后，马上盛入盘内。
14、怎样煮饭才香 在煮饭水里加一点色拉油，可使米饭粒粒晶莹。而滴几滴柠檬汁，则可使饭粒柔软。要煮一锅蓬松的米饭，可在锅里撒一点盐。煮饭时加点醋能防米饭变馊。
15、家庭巧制甜辣酱 市面上，有许多的辣椒类酱品，甜辣酱是其中之一。在食谱中，常见到有需要用到甜辣酱的时候，如果家中一时没有甜辣酱，也不必专程去购买，只要以番茄酱与辣椒酱搅拌调和即可。
16、炒菜油温莫过高 一般烹调者在烧菜时习惯视锅中油冒烟时才下入原料，认为这样炒出来的菜才会香，其实这样做有很多害处。食用油烧至冒烟，温度达两百摄氏度，在这种温度下，不仅油脂中所含的脂溶性维生素遭到破坏，而且当食品与高温油接触时，食品中的各种维生素，特别是维生素C也大量损失。食油在高温中会产生一种“丙烯醛”的气体，它对鼻、眼黏膜有强烈的刺激作用，使人流泪甚至造成头晕、恶心、厌食等不良反应。
17、自制果泥 水果对人体的营养均衡起着重要的作用，长期食用水果可预防肥胖及心脑血管等病症。然而在现今的日常生活中食用水果对很多人来说是比较麻烦的事情，因为需要清洗、剥皮，特别是老人和儿童对于一些果肉比较坚硬的水果只能是“望果兴叹”了。 有没有更好的食用方法呢？这里将向大家介绍一种比较方便食用的水果产品，就是目前在欧洲餐桌上比较流行的果泥、果昔等易食果品。首先在食用酸奶中加入不同口味的果泥或者果昔来调制成自己比较喜爱的口味，其次就是可以自己在家用果泥和果昔加入到冰淇淋里制作出各种口味的水果冰淇淋。另外在平常也可以将果泥加入到泡好的红茶中，调制成随时都可以饮用的果茶。这样无论是成年人还是老人或者儿童都可以轻松地享受到水果的美味了。
18、烹饪中的“天龙八部” 一般喜欢做菜的人，都喜欢看各类烹饪书，因为一些看似家常的菜，要做好也不容易，尤其是那种用料简单的菜，更能突出选材的质量和烹饪时火候的掌握程度。下面这八个小窍门就是巧主妇们的经验之谈。 A调味最够味 第一，注意调味的顺序，正确的应为：砂糖、盐、醋、酱油、味精。因为砂糖的分子比盐大，依分子大小的先后加入，才不会造成渗透，最后再加入酱油和味精，味道才不会流失。 第二，调味有诀窍，炖煮食物时，在硬的食物变软之后，才能加入调味料；煸炒食物时要快速调味，砂糖、盐可以撒在材料上，酱油、酒则应从锅边淋下；调味料必须用液体（高汤、水）来混合，才能够使材料均匀调味；为了防止鱼腥味或鱼的甜味溶出，必须先把调味液煮过以后再加入；调味之后，裹上蛋清或嫩肉粉可防止肉质变硬，或加入少量的油，这样翻炒时肉片才不会粘在一起；醋渍食物或浸料理，要吃以前才拌入调味液，如果太早加调味液会使食物出水。 B食物炸出干酥口感 油炸物最好吃的状态是在于刚完成时的干酥口感，但这种口感是需要在油炸时掌握一些要诀才能做到。 第一，分量。一次油炸的分量，约为油的表面积之一半，如果分量过多，会使油的温度下降、拉长油炸时间，无法炸出干酥的成品。 第二，温度。炸鱼、带骨的鸡肉，先使用低温（160℃）的油来炸熟，然后用漏勺捞起，将油加热（180℃）再炸一次，使其上色，并去除多余的水分，就可使食物变干酥。 C久置的牛肉也美味 有5种方法能将又干又硬的牛肉变得美味： 1．将牛肉浸泡在醋或酒中，用保鲜膜包住冷藏，可以让牛肉变软。 2．在牛肉上覆盖菠萝或奇异果切片，用保鲜膜包住1小时，牛肉就会变软。 3．烹煮前先用厨刀拍打牛肉以破坏纤维组织，这样可减轻韧度。 4．在牛肉上涂抹色拉油及水，再用保鲜膜包住冷藏。 5．牛肉在下锅前先沾少许苏打粉，可以让肉质变软。 D干面包香喷 喷 面包买回来放久后很快就会变硬不好吃了，这时可以： 第一，放入保鲜袋中，滴入少许饮用水，放进微波炉或烤箱里加热，面包就会像刚出炉般热腾腾且柔软了。 第二，如果是土司，可以沾蛋入锅炸，或加上一些爱吃的酱料放进烤箱烤，就有新的吃法了。 E煮好吃的大米饭 1．专用量米杯正确地量出需要的米量。洗米时第一次加入大量的水，快速地搅拌后立刻将水倒掉，用手掌以按压的方式搓洗米，用水重复冲洗至清澈为止。 2．洗好的米放入内锅并加入正确的水量，放置约半小时，让米吸收水分再开始煮饭。饭煮好后继续保温约10～15分钟再将锅盖打开，并用饭匙将煮好的饭翻搅均匀，就是香喷喷的白饭了。 3．如果你不能很有把握地煮出熟度刚好的饭，加入一两滴酒可以让半生不熟的饭变成香喷喷的白饭。 4．在洗好的米中加一小撮盐和色拉油，可以让煮出来的饭亮晶晶。 F绿色蔬菜永葆青春 青色蔬菜及黄瓜、豌豆、毛豆等，很容易煮好后没多久就变黄了，其实你可以： 1．先在滚水中加入一小茶匙的盐，再把青菜放入锅中，过一下热水后就捞起，这样煮出的青菜就可常保鲜绿了。 2．蔬菜一煮好，立刻用冰水过一下，便会青翠爽口。 G微波加热不夹生 有时用微波炉加热食物后，却发现食物有夹生的现象，那是因为食物所含的成分不同的缘故。盐分多的食物，如火腿、香肠、咖哩、肉、鱼等，用微波炉加热时热量从外部向内部传递，所以即使外层熟了，里面却还是生的；而糖分多的食物、淀粉食物，如地瓜类、面包、年糕、米饭、蛋糕和果酱，加热时，会从内部向外部加热，所以将烤了一半的地瓜切开，会发现中间已经软了，外层还是硬的。 H豆子煮得烂 有时豆子即使煮了很久，吃起来还是硬如石头，只有照以下步骤做，才能把它们煮得软绵绵的： 1．豆子先泡水一晚。 2．煮1～2小时，用文火慢煮，煮到软为止。 3．重点是煮的过程中要不断加水，让水能盖过豆子1厘米。 4．等豆子充分变软之后分2～3次加入砂糖。不可一次加入多量的砂糖，这样会使浸透压升高，让豆子脱水变硬。
19、淡水鱼的干制技术 淡水鱼类一般含蛋白质较高，易变质。因此，销售淡水鱼也可用以下方法加工增值。销售鱼干： （一）腌制干鱼 多用于鲤、鲮等鱼，加工时去鱼内脏，鳞片，从背部剖开，切去鱼头。然后取适量盐、酱油、酒、姜拌和，均匀地涂在加工好的鱼块上，腌制3-5小时后，晾晒2-3天，可存放20-30天。烹饪时，切成小块，用油煎或炸，香脆可口。 （二）薰鱼 选用鲤、鲮、鲢、鳙等鱼，去鳞除内脏，用适量盐、酒腌制半天后晾干或风干，再用微火熏干即可。一般可存放半月左右，烹饪方法同上。 （三）豉汁鲮鱼 将鱼去磷除内脏，去鱼头，取适量豆豉汁、酒、盐拌均后，在鱼块上涂上一层豆豉汁，晒干后能存放20天左右。可清蒸，煎炸。 （四）原色鱼干 也叫变通鱼干，加工方法与腌制鱼干相似，但不加酱油。撒上适量细盐，或用含盐4%的盐水浸5-6小时，再晒干即成，可存放半个月以上。
20、煲汤小窍门 很多人喜欢在家煲汤，但往往不得要领。试试我们介绍的一些小窍门，您肯定会煲出鲜美的汤以飨家人。 汤变鲜：熬汤最好用冷水。如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里；另外，熬汤不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味；酱油也不宜早加，葱、姜和酒等佐料不要放得太多，否则会影响汤汁本身的鲜味。 汤变清：要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。 汤变浓：在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感；其二是加油，令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿，汤就变浓了。 汤变淡：只要把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮，盐分就会被吸收进去，汤自然就变淡了；亦可放入一个洗净的生土豆，煮5分钟，汤也能变淡。 汤变爽：有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻，遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可去除油腻。 汤变美：将50到100克稍肥一点的猪肉切成片或丁，再将铁锅烧热，把猪肉烧热后，立即把滚开的水倒入锅中。锅会发出炸响并翻起大水花，熬上一会儿，一锅乳白色的“高汤”便出来了。然后根据自己的喜好加入菜和调料就可以了。
梅菜扣肉
-- 发布时间：2005-1-13 10:37:35
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11、怎样除去淡水鱼的土腥味 鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等淡水鱼常有一股土腥味，这是因为淡水鱼的生活环境，如鱼塘、湖泊中的腐殖质较多，很适合于微生物的生长，这些细菌会分泌出一种具有土腥味的褐色物质它是通过鱼鳃进入血液中，故食之有土腥味。怎样除去土腥味？可把鱼去鳞除鳃，剖肚洗净后，放在冷水中浸泡，并倒入少量的醋和胡椒粉由于冷水把鱼体中的血液置换出来，并加入了除腥的调料，故可除去腥味。当然，若再加上姜、葱、大蒜等佐调，更佳。
12、用压力锅制做汽锅鸡的方法 用压力锅制做汽锅鸡，不仅省时省力，而且肉质鲜嫩。 制法：在压力锅中倒入清水盖上盖，不加限压阀置旺火上，然后把装入鸡块和料酒、精盐、葱、姜、香菇等调料的汽锅锅底凹入部位对准压力锅的排气孔上，用旺火烧开后蒸40-50分钟即可食用。
13、炒花生米不变色的技巧 用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色，不脱皮，如油炸的一样。做法是：在锅里倒些油，随即倒入花生米，逐渐加热，直到花生米将变色还没变色时停止加热，迅速将花生米捞出即好。
14、选购火腿有学问 选购火腿要注意将其与火腿肠、腊肉以及西式火腿区别开来，除了原料、制作工艺、口味的区别之外。价格悬殊是主要的差别。前者为特选纯猪肉食品，属高档食品，在深圳的一些超市里零售价约为40元一公斤，而后者价格就要便宜得多，因为它的原料除一般猪肉外、还有淀粉等其它配料，属中低档食品。要吃上历史悠久、口味纯正的火腿就要不怕破费。 以前的火腿销售方式是整腿出售和切割零售。为了符合现代人高品质、快节奏的生活，火腿的各个生产厂家现在均有小包装系列在各大超市出售，小包装又有块形装与片形装，重量也各不一样。如果想一餐吃完不浪费，200克左右最划算，如果想要作佐料选用100克最合算，总之，可根据生活的需要任意选择。市面上的火腿多为瘦肉，它色泽红润、晶莹剔透、水分较干；肥瘦火腿相对来说就少些，它肥而不腻，更适合清蒸，别有一番风味，价格也比净瘦肉火腿便宜，更适合家庭消费。
15、饺子是深受中国人喜爱的一种食品，但是饺子的制作过程比较复杂。下面介绍两个小诀窍，可以让你在包饺子时省时省力。 包饺子省时省力妙法 一是和的面要“醒”好，这样才好擀皮，好包，而且不破。 二是调馅时，如全用肉馅，要注意往肉馅里“打”水，水要慢慢加，并边加边用筷子朝一个方向搅动。馅的瘦肉多，可多放些水；肥肉多要少放水。然后再加入葱花、酱油、姜末、味精等调匀，最后才放盐。如用肉菜馅，蔬菜最好用生的，不要用水烫，防止维生素流失。蔬菜跺好后如果有汁，可轻微挤一挤，以防包饺子时渗出。跺好的菜和肉馅放到一起后，不要多搅，搅多了也会出汁。出汁后，可掺些干面。
16、急火炒青菜 好吃营养多 家庭的餐桌上，几乎天天少不了青菜。因为青菜口感鲜嫩，富含维生素、叶绿素、微量元素以及能促进肠道蠕动的纤维素，当然，还含有丰富的水分。这些营养素，都是人体维持健康所必需的。 许多人认为炒盘青菜太容易了，其实不然，炒青菜大有学问，而关键在于“炒”得恰到好处，不可过头，当然也不能带生。其奥妙在于掌握哈火候，即猛火快炒，一熟即可，宁愿稍偏生也不要炒得过熟，因为青菜过熟会失去本身的水分，便不好吃了。 具体说来，应当按如下程序：先择好青菜，去掉黄烂叶梗，洗好后控干水分。不可切成段，然后将一条条菜梗带叶掰开，小棵菜不用掰，可整棵下锅。用平底锅最好，多放点油，烧至略冒油烟，将控干水的青菜整棵或整条地放入锅中，在猛火下急炒，翻动几个来回，要让菜梗两边都尽量沾油，受热均匀。以刚刚熟透溢出少量汤汁为度，然后迅速加盐和味精，咸度适宜即可。炒的过程中不可盖锅盖。整个炒的过程不过分把种，无需加水“焖”熟。 这种整棵或整掰炒出来的青菜，由于内中的水分基本保留，吃起来脆嫩鲜美，偏生一点更有青菜的鲜香，维生素C破坏最少，所需材料只要新鲜青菜、盐、油、味精而已。
17、五种不宜喝的开水 在炉灶上放了一整夜或很长施加，饮用时已经是不冷不热的开水； 自动热水器中隔夜重煮的开水； 经过多次反复煮沸的残留开水； 盛在保温瓶中已非当天的开水； 蒸过饭肉等食物的剩开水。
18、活鱼不宜马上烹调 在日常生活中，人们都认为活鱼的营养价值高，把“活鱼活吃”奉为上等菜肴。其实，这种吃法是不科学的，无论是从营养价值上看还是从食用味道上看，活鱼或刚死的鱼，都不是食用的最佳时间。 鱼类死后，经过一段时间，股肉逐渐僵硬，处于僵硬状态的鱼，其肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸，而氨基酸是鲜味的主要成分。吃起来不仅感到肉质发硬，同时也不利于人体消化吸收。当鱼体进入高度僵硬后，即开始向自溶阶段转化。这时鱼中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下，逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸，处于这个阶段的鱼不管您用什么方法烹制，味道都是非常鲜美的。
19、食用甲鱼应因人而宜 甲鱼，学名鳖。又称水鱼、团鱼，是人们喜爱的滋补水产佳肴，它无论蒸煮、清炖，还是烧卤、煎炸，都风味香浓，营养丰富。甲鱼还具有较高的药用食疗价值，可养阴清热，平肝息风，软坚散结等。另据现代医学研究发现，甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌，急性淋巴性白血病，并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症。甲鱼亦有较好的净血作用，常食者可降低血胆固醇，因而对高血压、冠心病患者有益。甲鱼还有“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足。”而食甲鱼对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效，所以人们喜食甲鱼。目前各地养殖甲鱼丰产，价格适宜，越来越多的人开始食用滋补身体。 但是食用甲鱼也有禁忌，并不是人人都可食用。以下人群不宜食用甲鱼： 肝炎患者不宜食用甲鱼 据研究，肝炎患者由于胃黏膜水肿，小肠绒毛变粗变短，胆汁分泌失调等因素，消化吸收机能大大减弱。而甲鱼含有很丰富的蛋白质，病人食后不仅难以吸收，反而会加重肝脏负担，使食物在肠道中腐败，从而会引起腹痛、恶心、呕吐等症；严重时肝细胞还会大量坏死，血清胆红素剧增，血氨浓度升高，诱发肝昏迷。 肠胃功能虚弱、消化不良的人应慎吃 尤其是患有肠胃炎、胃溃疡、胆囊炎等消化系统疾病患者不宜食用。 失眠、孕妇及产后泄泻也不宜食 以免吃后引发胃肠不适等症或产生其它副作用。 另外，据民间及有关资料记载，吃甲鱼时不宜与鸡蛋及苋菜同吃，也不宜吃死甲鱼，因为甲鱼含有较多组胺酸，死后极易腐败变质。如果食用不卫生的变质甲鱼，很容易引起食物中毒。
20、白领阶层怎样吃 少吃多餐 定时“充电” 随着生活节奏的加快，紧张而繁杂的事务经常令白领们在正常的进食时间只能简单地吃上几口，而且食物中的热量和营养物质也不能满足肌体所需。怎么办？解决办法是每隔二三小时即少量进食，一杯脱脂奶或麦片叫几片面包即可。 吃水果的宜与忌 长期静坐的工作方式所造成的消化不良、血脂增高、血管硬化等病痛隐患最需要水果中的营养物质来化解，但是水果不能随便吃，吃多了反而弊大于利。白领们时常精神紧张，容易患溃疡病，所以不宜吃柠檬、杨梅、李子、山楂等酸性高的水果。香蕉味道鲜美、质地柔软，但性寒，容易导致腹泻，也不宜多吃。 长期在办公室工作宜吃什么 做文字工作或经常操作电脑的人视力容易下降。维生素A对预防视力减弱有一定效果，每星期吃3根胡萝卜可保持体内维生素A的正常含量。整天呆在办公室里的人日晒机会少，易缺乏维生素D而患骨质疏松，需多吃海鱼、鸡肝等富含维生素D的食品。 慎吃海鲜 生猛海鲜正在成为一种饮食时尚，三文鱼、鲈鱼、乌鱼、生鱼片等已成为餐桌上的佳肴。 但是由于这些食物中常常携有寄生虫和细菌，加之过于追求味道的鲜美而烹调不够充分，所以当人们吃到生鱼片时，往往会造成病从口入。 饮酒的取舍 每天饮用20—30毫升红葡萄酒，可以将心脏病的发病率降低75%，而饮啤酒过量将加速心肌衰老，使血液内铅的含量增加，因此可多食新鲜蔬菜。
-- 发布时间：2005-1-15 9:10:00
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恩
看过，记下了
回家告诉我妈妈
-- 发布时间：2005-1-15 13:09:41
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-- 发布时间：2005-1-15 16:05:33
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真是个好女儿，呵呵，不过，再好点，就是能做的都帮妈妈做了。。。。
-- 发布时间：2005-1-17 14:08:03
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偶来做，你们等着吃好类
-- 发布时间：2005-1-21 11:32:47
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又臭美